Authentisch chinesisch kochen in Deutschland
Über mich
Ich wurde in Yi-Lan, Taiwan geboren und wuchs in der Hauptstadt Taipeh auf. Seit Anfang der 80er Jahre lebe ich in Deutschland und bin als Finanzbuchhalter beschäftigt.
Das Kochen war schon immer einer meiner großen Leidenschaften. Das meiste davon habe ich von meiner geliebten Großmutter gelernt.
Ihre verschiedenen Gerichte waren legendär. Im Alter von fünf Jahren fing ich an, mich gerne in der Küche rumzutreiben, um meiner Oma bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Ich lernte von ihr, die Zutaten richtig auszuwählen, die passenden Gewürze zu verwenden und die Handgriffe des Kochens. In der Jugendzeit war ich schon in der Lage, ein Bankett für Familienfeiern auszurichten. Das Vorbild meiner Oma hat mich geprägt und sie war mir lebenslang Inspiration und Ansporn.
Später gab ich Kochkurse in Japan, Kanada und Deutschland, darunter sieben Jahre In Berlin. In den 80er Jahren habe ich regelmäßig Rezepte für das Magazin „Xi-de-qiao-bao“ für meine Landsleute in West-Deutschland geschrieben. Für das Projekt meines Kochbuches habe ich mich intensiv mit Fotografie beschäftigt und mache das jetzt auch professionell. Die Fotos dieses Buches wurden alle bei mir zu Hause in einem eingerichteten Studio aufgenommen.
6 gute Gründe, warum ich dieses Buch geschrieben habe
Wenn sie heute in eine größere Buch- handlung gehen, dann herrscht bei den Kochbüchern, speziell den chinesischen, kein Mangel. Es gibt sie in allen nur erdenklichen Varianten.
Wenn man das Angebot ein wenig genau- er unter die Lupe nimmt, dann stellt man fest, dass die Bücher oft eine „eigene Reise“ hinter sich haben: Es sind oft Übersetzungen aus dem Chinesischen ins Englische, und dann erst ins Deutsche. Bei diesem Vorgang geht allerdings einiges verloren oder schlei- chen sich häufig Fehler ein:
ZUM EINEM werden Zutaten oft falsch benannt, oder es werden Zutaten aufge- führt, die man in den asiatischen Läden in Deutschland nicht bekommen kann, mit dem Ergebnis, dass viele Rezepte nicht zu reali-sieren sind. Die Übersetzer haben manchmal nur ungenaue Kenntnis von den speziellen Techniken der chinesischen Kochkunst und können bestimmte Vorgänge nicht genau 2beschreiben. Diese Mängel waren für mich ein Grund, ein eigenes Kochbuch der Chinesi- schen Küche für Deutsche zu schreiben.
Für mich, der schon länger als 40 Jahre in Deutschland wohnt und zahlreiche Kochkur- se leitet, weiß, was es im Supermarkt ohne Schwierigkeiten zu kaufen gibt. Mir ist es ein Anliegen, nur Rezepte mit Zutaten aufzuneh- men, die hier leicht zubekommen sind. Ein besonderes Gewicht wurde auf Techniken und die Besonderheiten der Kochkunst in China gelegt. Dieses Buch ist meines Wissens das einzige über die chinesische Küche, wel- ches in Deutschland geschrieben wurde.
EIN ZWEITER GRUND für dieses Buch ist, dass sich die Küchengeräte für die chinesische Küche sehr verbessert haben und für den Benutzer unproblematischer gewor- den sind. Sie sind jetzt einfacher und sicherer geworden. Ein Beispiel; neuere Woks haben eine Antihaftbeschichtung. Erhitzen ist damit einfacher geworden und man braucht nicht mehr so oft mit heißem spritzendem Öl (!) zu hantieren. Meine Rezepte nehmen diese neu- en Möglichkeiten der Kochtechnik auf und erleichtern so dem Leser das „ungefährliche“ Nachkochen.
DAS PROBLEM DER HITZE: es gibteinen Unterschied der Feuerkraft von Gas zwischen China und Deutschland. Deutsch- lands Gasflamme ist wegen der Sicherheit wesentlich schwächer. Bei der Übersetzung ins Deutsche wird dieser Unterschied regel- mäßig nicht berücksichtigt, mit fatalen Fol- gen für das Rezept.
EIN BESONDERES KRITERIUM bei meinem Kochbuch sollten möglichst ge- naue Mengen und Gewichtsangaben sein. In der chinesischen Tradition werden häufig die Gewürze nur in „ungefähren“ Mengen oder zum Beispiel: „zwei Hähnchenkeulen, ein Stück Rettich“ usw. angegeben. Aber wissen Sie, wie groß oder wie schwer sie sind? In China sind sie oft in anderen Größen als bei uns zu bekommen. Dies führt ebenfalls dazu, dass die Rezepte häufig nicht „erfolgreich“ nachgekocht werden können. Ich habe in mein Buch die Ambition ge- setzt, so genau wie irgend möglich, Mengen und Nettogewichte anzugeben. Es sollte dem Leser einfach gemacht werden, ein Rezept nachzukochen.
CHINESISCHE KÖCHE geben ungern ihre Geheimnisse preis. In Rezepten, dieman von ihnen erhält, fehlt oft das eine oder andere, damit ihre Konkurrenten das Origi- nal nicht erreichen.
Mein Bestreben in diesen Kochbüchern
ist es, dem Leser alles zu vermitteln, um das Original zu erreichen. Es sollten keine Ge-heimnisse zurückbehalten werden. All mein Wissen um diese Küche möchte ich zu 100% weitergeben und dabei helfen, diese Kochkul- tur meines Landes zu bewahren und lebendig zu erhalten.
MEIN ZIEL IST ES mit diesem Buch dem Benutzer alles an die Hand zu geben, um den „Original“-geschmack zu erreichen. Die Ergebnisse sollen so schmecken, wie wir sie in meiner Heimat kennen und mögen.
Wie wird dieses Buch am besten benutzt?
Als ich dieses Kochbuch am Anfang schrieb, hatte ich die Zielsetzung, dass sie nicht nur für Fachkräfte, sondern auch für Anfänger geeignet sind, die mit dem Inhalt in der Lage sind, erfolgreich und lecker chinesisch zu kochen.
Alle Rezepte sind von mir und meinen Kochkursen mehrmals erprobt und dabei möglichst genau dokumentiert worden. Ich habe versucht, besonders Zeitangaben und die jeweilige Hitze immer genau anzuzeigen, weil dies wichtig für den Kocherfolg ist.
Bevor Sie die über 200 Rezepte dieser Bücher „in Angriff nehmen“, sollten Sie das Nachfolgende gelesen haben und beachten:
FÜR DIESES KOCHBUCH d nur unkomplizierte Gerichte mit kurzer Zubereitungszeit ausgesucht worden. Haupt- sächlich können alle Zutaten in asiatischen Supermärkten eingekauft werden.
OFT WURDE MIR in meinen Kochkur- sen die Frage gestellt: „Für wie viele Per-sonen ist dieses Gericht?“. Die Antwort dar- auf ist: es entspricht nicht der chinesischen Tradition, nur ein Gericht für eine bestimmte Anzahl Personen zu kochen.
Vielmehr ist es auch heute noch üblich, mehrere Gerichte gleichzeitig für eine Mahlzeit zu kochen, die-se werden in die Mitte des Esstisches gestellt, damit jeder die verschiedenen Gerichte und den jeweiligen Geschmack genießen kann.
DAS QUERFORMAT des Kochbuches ist bewusst kompakt gehalten mit einer nur geringen Höhe von 18 cm. Damit ist es möglich, das Buch aufgeschlagen auf einem Arbeitstisch zu platzieren und noch genü- gend Platz zu haben für das Vorbereiten eines Gerichtes.
Der Leser hat die Möglichkeit im Rezept zu lesen und das Zubereiten am gleichen Ort vorzunehmen. Wenn man sein Buch vor Flecken schützen will, kann man über das Buch eine Klarsichtfolie legen. Ein entspann- tes und konzentriertes Kochen wird dadurch ermöglicht.
ALLE ZUTATEN, die in diesen Büchern verwendet werden und besonders in asiatischen Supermärkten zu kaufen sind, sind in einem speziellen Kapitel mit Fotos zu finden. Diese dienen als Hilfestellung beim Einkaufen. Allerdings besteht die Möglich- keit, dass sich die Verpackung vom Hersteller gelegentlich geändert wird.
BEVOR EIN GERICHT nachgekocht wird, sollten Sie versuchen das Rezept genau durchzulesen und den Inhalt aufzu- nehmen.
DIE GERICHTE SIND für den „Gasherd“ geschrieben worden. Bei der Verwendung eines Elektroherdes ist zu beachten, dass die-
ser langsamer reagiert, sowohl beim Anheizen als auch bei der Reduzierung der Hitze. Dies müssen Sie berücksichtigen und das Rezept etwas anpassen. Bei der Reduzierung der Hitze ist es z.B. wichtig, die Pfanne / den Wok kurzzeitig vom Herd zu nehmen, bis er auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist.
ALLE ZUTATEN gelten als Nettogewicht, wie sie für das Rezept notwendig sind. Beim Einkauf sollte daher Abfall und „Putz- schwund“ einkalkuliert werden.
IN DEN REZEPTEN werden oft die Maße der Lebensmittel angegeben, die beim Zerteilen sehr wichtig sind. Sie sollten nicht mit dem Lineal diese Maße umsetzen, denn die ungefähre Umsetzung reicht. Man sollte allerdings wissen, dass die Größe der Zutaten Einfluss auf Garvorgang und Ge- schmack haben.
IN VIELEN CHINESISCHEN Restau- rants in Deutschland werden die Gerichte mit viel Sauce serviert. In der original chine- sischen Küche kommt man jedoch mit wenig oder keiner Sauce aus.
JEDER LESER HAT seine eigenen Ge- schmacksvorlieben. Allerdings sollte der Leser zunächst versuchen, einmal das Rezept 1 zu 1 nachzukochen, um dann später erst zu versuchen, das Rezept nach seinen Vorlieben zu verändern.
DIE REZEPTE sind nach Zuberei- tungstechnik sortiert. Am Anfang jedes Kapitels gibt es nochmals Hinweise auf die Besonderheiten.
Nun wünsche ich Ihnen viel Freude beim Durchblättern des Buches und beim Nach-kochen!
